国内産鶏肉の知識
鶏肉の栄養・機能成分及び肉質とおいしさ
鶏肉はたんぱく質の優れた供給源
鶏肉には、①栄養素を供給する機能、②おいしさを付与する機能、③病気を予防する機能という３つの機能があります。鶏肉の栄養としては、豚肉や牛肉と同様に、良質のたんぱく質、ミネラル、ビタミンを含んでおり、これらの供給源として重要な役割を果たしています。
私達の体の機能性たんぱく質や構造たんぱく質は、毎日代謝し、新しいものに作り変えられています。新しくつくられるたんぱく質の原料としてアミノ酸が必要で、そのアミノ酸を私たちは食べ物からとっています。では、１日にどれだけのたんぱく質が必要かというと、成人男性では60g、成人女性では50gが厚生労働省の推奨量です。そこで、男性が１日に必要な60gのたんぱく質を、単一の食品で満たすためにはどれだけの摂取量が必要かを比較しました。
お米を炊いたご飯100gには、2.5gのたんぱく質が含まれています。60gを満たそうとすると、2.4kgの白いご飯を食べることになります。牛乳であれば、1.8リットル飲まなければなりません。畑の肉と言われている大豆でも、375gも食べる必要があります。これはかなり大変です。
鶏肉の場合は、240gを食べれば１日に必要な60gのたんぱく質を満たすことができるのです。鶏肉は、豚肉や牛肉と同様に、たんぱく質を供給する上で非常に優れた供給源といえるでしょう。
鶏肉の脂肪酸組成は理想的なバランス
下の表は、鶏肉に含まれる栄養素を「五訂食品成分表」で牛肉と豚肉を比較した表です。
鶏肉は、牛肉、豚肉に比べてかなり脂質が少ないことがわかります。皮付きの鶏肉ですと、脂質量は10%を超えますが、皮なしの場合には数%以下です。特に、むね肉は脂質含量が2%以下ですから低脂肪の食肉といえるでしょう。
鶏肉の脂肪は、構成する脂肪酸のバランスが良いことが知られています。私たちは、毎日、エネルギー源や細胞膜の構成成分の供給のために、脂肪をとらなければいけません。また、必須脂肪酸は、生体の正常な働きを制御する生理活性物質”イコサノイド”の前駆体になります。つまり、脂質も健康維持のために毎日摂取する必要があるということです。
摂取する脂肪の理想的な脂肪酸組成は、飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸の割合が3:4:3であるとされています。特に多価不飽和脂肪酸の中には必須脂肪酸が含まれていますので、これが含まれる脂肪のほうが健康によいということになります。
牛肉、豚肉と鶏肉の脂肪を比較すると、飽和脂肪酸を３に揃えた場合、上の表のような組成比になり、鶏肉は3.0:4.4:1.6で、理想の組成に一番近いことがわかります。脂質が少なくて、かつ理想の脂肪酸組成に近いのが鶏肉の脂肪であると言えます。
鶏肉で特徴的な栄養成分の１つとして挙げられるのがビタミンAです。ビタミンAは、皮膚や粘膜を健康に保ったり、薄暗いところで視力を保つ 、さらに抗癌作用があるとされています。特にむね肉に多く含まれ、皮付きの場合では72μgあります。ただし若鶏では32μgです。ビタミンAは脂溶性のビタミンですから、皮の裏に付いている脂肪に多く含まれています。皮なしですと、ブロイラーでは8μgくらいになってしまいます。
このように、鶏肉にビタミンAが多いといっても、部位や週齢などでかなり違いがあるということは、知っておいたほうがいいでしょう。
ジューシーで、うま味、こく、香りを併せ持つ鶏肉のおいしさ
食べ物のおいしさを決める要因には、味、香り、食感、温度、色などがあります。それだけでなく、食習慣や体調など食べる側のいろいろな要因もおいしさに関係しています。
鶏肉のおいしさは、味については、うま味が重要です。また、”こく”や”まろやかさ”もおいしさに寄与しています。香りについては、赤身の肉を焼いた時の肉の香りと、牛、豚、鶏など特に特異的な香りの両方を私たちは楽しんでいます。
食感もおいしさを決める重要な要因で、一般的には柔らかくてジューシーな肉が好まれています。鶏肉は軟らかい肉のほうがおいしいという人もいますが、地鶏などの少し固めの肉が好きだという人もいます。おいしさというのは個人によって決まる主観的な要因です。
ブロイラーはだいたい７～８周くらいでと鳥するため、非常に軟らかいのが特徴です。地鶏や銘柄鶏と呼ばれるものは80日以上育てるので、組織が硬くなって歯応えが出てきます。ある程度歯応えがある方が美味しいという方もいらっしゃいます。そうした特徴を持っているのが地鶏あるいは銘柄鶏だと言えます。
鶏肉の脂肪部分を加熱した時に独特の香りが楽しめる
香りも、私達が肉を食べるときに楽しむ要因の一つです。香りは、赤肉の部位を加熱した時の香りと、鶏肉、豚肉、牛肉それぞれに特徴的な香りの２つに分けられます。
牛肉、豚肉、鶏肉の赤身肉を加熱すると、ある程度共通した肉様の香りがします。成分としては硫黄化合物が検出されます。焼いた場合にはプラ人やアルデヒド化合物もできますが、これらはアミノ酸と糖が加熱によって反応して起きるメイラード反応で生じることはよく知られています。ですから、赤肉だけを焼いて食べると、薄くスライスした豚肉と牛肉で間違えることがあります。
しかし、脂肪がある肉だとかなり区別しやすくなります。その理由として、脂肪の部分にはそれぞれの動物種を識別できる特徴的な香りの前駆体があるからです。例えば牛肉では、すき焼きなど和牛を煮る時に、和牛香という独特の甘い香りが出てきます。それが脂質由来のラクトンであるとぃうことを沖谷明紘先生(日本獣医科学大学名誉教授)のグループが発見しています。
豚肉についてはあまり研究されておらず、鍵となる化合物は見つかっていません。鶏肉の特徴的な香りは、脂質から生成される「2.4－デカジエナール」という物質であると言われています。ただ、これはアルデヒド類ですから、あまり強すぎると、人によっては不快臭だと受け止める場合があります。
このように、肉というのは加熱することによって香りが出てきますから、温度条件、あるいは与える餌によってもかなり変わってくるという複雑さがあって、なかなか研究が進んでいないのが現状です。
肉は、と蓄後すぐには食べません。熟成中に肉独特の香りの生成に寄与する成分が出てくるのです。ただし、保存条件によっては紙質が酸化して悪い香りが発生し、それまでに生成されている良い匂いを消してしまうことがあります。肉を美味しく食べるためには、流通を含めて、日頃から食肉をきちんと管理することが大切だと思います。
うま味成分であるイノシン酸はむね肉に多く、アミノ酸はもも肉に多い
肉の美味しさのきめてはうま味で、うま味の主要な成分はグルタミン酸とイノシン酸です。こくに寄与する成分は、加熱反応した時に出てくる低分子成分やあペプチドなどだと言われています。また、まろやかさは、熟成することによってたんぱく質が分解されて生成されるペプチドによることがわかっています。
うま味成分のイノシン酸とグルタミン酸の含量は部位によって違いがあります。軍鶏と土佐ジローという地鶏で、それぞれのイノシン酸含量を調べました。鶏をと鳥した後、4℃で2日間貯蔵した肉についてイノシン酸含量を測定したところ、むね肉の含量がもも肉に比べてかなり多いことがわかりました。
もう一つのうま味成分であるグルタミン酸を含むすべてのアミノ酸含量について調べると、むね肉よりもも肉のように多いほうがわかりました。一般的に、もも肉のほうが味が濃いと言われていますが、これはアミノ酸含量がもも肉に多いことから、うま味が強かったと推定されます。
と鳥後、３～５熟成させると、直後の硬さがぐ～んと軟らかくなる
私達が肉を食べる時は、すぐに食べずにある程度貯蔵したほうが美味しいというのが一般的な考え方だと思います。牛肉なら10日から2週間、豚肉では5～7日間。鶏肉の場合には、と鳥してから1～2たったものを通常、我々は食べています。この間に、肉が軟らかくなり、香りが強くなると同時に、うま味が強くなってまろやかさが付与されています。
と蓄後は死後硬直を起こすので、筋肉が硬くなります。鶏肉では、１日経てば58%くらいまで、2日ほど貯蔵すれば、と鳥直後の硬さの半分くらいまで軟らかくなることがわかります。
地鶏のむね肉を熟成した時に、どれくらいの期間を置いたら一番いいのかをレオタードを測定した結果、と鳥したその日の肉よりも、３日置いたほうが明らかに軟らかくなっていました。この時は、50%までは軟らかくならなかったのですが、3～4割くらい柔らかくなることがわかりました。3日目以降は、硬さについては変わらないという結果でした。
パネラーによる官能評価でも、と鳥直後よりも、3日間熟成したほうがはるかに軟らかいという結果でした。しかも、3日目より5日目と、どんどん軟らかかくなっていると評価されました。ただし、5日目と7日目は変わらなかったので、5日目くらいまでは保存しておくとどんどん軟らかくなることがわかり、機械で測定した結果と見事に一致しました。
日本では、と鳥後、すぐに骨を外し、解体します。すると死後硬直を起こす時に筋肉が収縮して、繊維が縮まってしまい、その後の熟成がなかなか進まないことが観察されています。
鶏肉の場合は、4時間ほどで死後硬直が終わってしまうので、その時間まで骨を付けたまま熟成しておけば、死後硬直が弱く、その後の熟成も非常に効果的に進んで軟らかい肉が得られることがわかりました。骨付きで熟成させるとよりジューシーな肉ができるということです。
ただ、これを日本で実行するのは難しい。高価な設備が必要なので、実施しているところは殆ど無いのが実情です。むね肉はパサパサしておいしくないと一般的に言われているので、骨を付けたまま熟成すれば私たちはもっともっと、おいしく食べられるのではないかと考えて言います。
２～５日熟成させるとグルタミン酸も増えるので、うま味が強く、おいしくなる
うま味成分であるアミノ酸量も、と鳥直後と、2日間熟成した場合を比べると、明らかに変化がありました。ブロイラーのむね肉のデータですが、グルタミン酸は2日目に50%以上増えることがわかっています。熟成することによって、うま味が強くなるということです。
地鶏についても、むね肉の熟成に伴ううま味の強さの変化を調べると、と鳥直後より3日間熟成したほうがうま味が強いことがわかりました。あまり長く熟成するとうま味は低下しました。
地鶏のもも肉でも、同様に、3日間熟成することによってうま味が強くなることがわかりました。5日目まで少しずつうま味が強くなっていくということで、先ほどのアミノ酸の増加とよく相関しているのではないかと思います。
熟成した鶏肉の加熱香気も強くなります。アミノ酸は赤肉の部分で増えますから、加熱した時、増加したアミノ酸と糖がメイラード反応を起こして、鶏肉の加熱香気がより強くなります。すなわち、鶏肉は熟成することにより、アミノ酸が増えることで、肉の加熱香気が強くなり、より美味しくなると考えられます。
鶏肉の病気予防効果①ペプチドの血圧上昇抑制作用
鶏肉を含む食肉には、たんぱく質が豊富に含まれるため、それが消化されて生成されるペプチドに病気の予防効果が期待されます。私どもの研究で行った血圧の上昇抑制やカルシウムの吸収促進作用について、カルノシンとアンセリンと呼ばれるジペプチドの機能についてお話します。
鶏肉というのは、中国では薬膳の食材として、体が弱っているときなどにスープにして飲んだりしています。そこで、体の良い効果があるのではないかと期待して、鶏の機能性成分の研究を始めました。1990年頃のことです。
まず鶏のエキスを調整しました。むね肉をpH4で3.5時間加熱したものと、さらに微生物のプロテアーゼを使って消化したものを高血圧のラットに投与する実験を行いました。
毎日、１匹当たり」0.9g、あるいは1.8gという量を与えます。投与していないラットは、高血圧ラットですから血圧がどんどん上がっていくのですが、エキスを投与すると血圧の上昇が抑えられました。投与を止めると、しばらくして血圧がだんだん上がっていきますが、その上がり方が遅いので、血圧の上昇を抑制する効果は持続していると思われます。
このエキス中にどのような効果成分が含まれているのか、その構造を調べたところ、コラーゲン由来のペプチドが見つかりました。血圧上昇にかかわる酵素に対する阻害活性で調べた結果、特定保健用食品(トクホ)として厚生労働省にb認可されているイワシ由来のペプチドや発酵乳由来のペプチドと遜色ない効果が期待できることがわかりました。まだ、これを使った機能性食品は開発されていませんが、開発できればと考えています。
鶏肉の病気予防効果②ペプチドのカルシウム吸収促進作用で骨粗しょう症予防
骨粗しょう症の予防は、現在はもちろん、今後の高齢化社会の中で解決しなければいけない非常に重要な課題です。特に、高齢の女性にとっては、閉経後にエストロゲンが少なくなるので、より深刻な問題となります。
女性へのアンケート調査で、カルシウムを十分にとっていると思っている人が約６割いましたが、実際には、その内９割の人は足りていないのが現場のようです。そういう意味では、とり過ぎるくらいとってもいいのがカルシウムなのかもしれません。そこで、カルシウムと一緒に摂取した時に吸収率が上がるような機能性食品素材を開発できればと、研究を始めました。
筋肉にはカルシウムと結合するたんぱく質がいくつかありますが、その中に筋小胞体に存在しているカルセケストリンという筋肉に特異的なたんぱく質があります。カルセケストリンは、筋肉中でカルシウムと結合していますので、象徴でのカルシウムの吸収促進に効果を示すのではないかと考えました。
既に、筋肉の心筋から調整したたんぱく質を骨粗しょう症モデルラットに与えた時に、骨粗しょう症が改善されることを私たちは突き止めています。鶏の心筋についても、同様の効果があるか調べてみました。
鶏の心筋のタンパク質画分CCMPを調整し、カルシウム可溶化の効果を調べました。その結果、鶏の心筋由来ペプチドにも、カルシウム沈殿抑制効果があることが明らかになり、機能性素材として十分使用出来ると思っています。
鶏肉に豊富なカルノシン、アンセリンの抗酸化作用などさまざまな機能に注目
筋肉には、カルノシン、アンセリンというジペプチドが多いことも特筆されます。豚、馬、鴨、魚類のものと比べてもはるかに多いのです。カルノシン、アンセリンは抗酸化作用をはじめとして、いろいろ機能があると言われています。βアラニル－L－ヒスチジンというのがカルノシンで、これにメチル基がつくと、アンセリンになります。
上の表は、各食肉中のカルノシンとアンセリンの量ですが、牛肉ではカルノシンが多いもののアンセリンはほとんどありません。豚肉も馬もほとんどカルノシンしか含まれていません。それに対して、兎は哺乳類ですがアンセリンが多い。鶏肉、鰹、サメ、マグロもアンセリンが多い。このように、種によってこれらペプチドの分布が全く違います。あるいは量的なものも違うということで、非常に不思議な物質です。
アンセリンとカルノシンの機能として、たんぱく質の酸化分解を抑制する抗酸化作用が知られています。それ以外に、緩衝作用があり、特に抗疲労効果があるということで最近話題になっています。あるいは交感神経の抑制で、血圧を下げるような効果もある。あるいは尿酸値を下げる、自発運動亢進作用があるなど、カルノシン、アンセリンについてはかなり多くの機能が分かって来ました。
カルノシン、アンセリンの抗酸化作用で細胞のがん化を予防する
まず、抗酸化作用についてですが、私達の体内では酸素を使ってエネルギーを作っていますから、その際に、スーパーオキシドアニオンラジカル、過酸化水素などの活性酸素種ができます。さらに次亜塩素酸ラジカルや水酸化ラジカル、あるいは過酸化亜硝酸ラジカルというラジカルが生成されます。
これらが、細胞を攻撃して、膜やDNAを損傷させると、細胞ががん化する可能性が高くなります。また、たんぱく質を攻撃すると、たんぱく質のペプチド結合を切断することで、機能性たんぱく質を破壊し、生体の老化を引き起こすことになります。このような理由から、生体内で生じつラジカルを消去するのは、病気を予防する上で非常に大事なことになります。
抗酸化物質として、ビタミンC、ビタミンE、エピガロカテキンガレートやケルセチンなどのポリフェノールが有名です。これらはいずれも植物性食品に多く含まれています。最近、上記のラジカルを消去する効果は、動物性食品由来のカルノシンやアンセリンにもあることがわかってきました。
ストレスを感じると、生体内では次亜塩素酸ラジカルが胃で生じて、それが胃潰瘍のもとになると言われています。このラジカルの消去には、動物性食品由来のカルノシンやアンセリンが効果的であることが報告されています。
カルノシン、アンセリンには運動のパフォーマンス上昇や血糖値低下作用も認められる
最近、カルノシン、アンセリンが抗疲労効果を有することが報告され、健康との関連で注目が集まっています。800mそうに相当する高強度の運動をさせた時、カルノシンとアンセリンを含んだ飲料を摂取した場合と摂取していない場合を比較して、どれだけパフォーマンスが上がるかを調べたデータがあります。それによると、カルノシンとアンセリンが入っている飲料を摂取していないとほとんど効果が出ないのですが、摂取したものは有意に運動パフォーマンスが上がることがわかりました。
アンセリンに関しては血糖値の低下作用がある、あるいは強酸化を下げる作用もあるということも最近、報告されています。このように、鶏肉にはいろいろな健康効果があることが分かってきました。中でも、鳥の胸肉やもも肉は、多くのアンセリンやカルノシンを含んでいるので、これらを食べれば、抗酸化物質を効率的に摂取することができます。
鶏肉に関するカルノシンとアンセリンについて、最近のトピックの一部をご紹介しました。とにかく鶏肉は、牛肉、豚肉と同様に良質なタンパク質、ミネラルに富んでいます。かつ、うま味が強く、特にスープを取る際にはよく使われる、美味しい基礎食材です。さらには、優れた生体調節機能を持つカルノシンやアンセリンを豊富に含んでいるので、適量とることによって健康維持・増進には非常に良い食品だと思います。
財団法人 日本食肉消費総合センター
「鶏肉の実力～健康な生活を支える鶏肉の栄養と安全安心～」
鶏肉の栄養・機能成分および肉質とおいしさ