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| 1.残毛の取り除きをする。 |
2.毛の生え方に逆らって、しごきながら表面の薄皮等の取り除きをする。 |
3.両手で足を持ち上下、左右に動かし硬直をほぐす。 |
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| 4.両手で手羽を持ち、もも肉同様に硬直をほぐす。 |
5.お尻の先端上部にある脂つぼを取り除く。 |
6.背の部分にお尻から首まで切れ目を入れ、骨付きももを外しやすくする。 |
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| 7.内股の皮に浅く切り込みを入れる。 |
8.切り込みに親指を入れ、両手でもも肉を持つ。 |
9.中指を裏の大腿骨関節部分にあて外側に開き関節を外す。 |
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| 10.骨付きももを外す前の状態。 |
11.腸骨に沿って上部から下部まで包丁の刃先で肉・筋を切り離す。 |
12.胴体を押さえながら骨付きももを手前に引っ張るように外す。 |
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| 13.皮を包丁で切り外す。（反対側も同様の手順で外す） |
14.外された骨付きももの状態。（枝骨付きもも） |
15.首皮を半分つまみ首の付根に包丁を突き刺す。 |
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| 16.首の骨に沿って首皮を頭部まで外し切り離す。 |
17.むね肉の付根の関節から、胴骨に沿って包丁を入れる。 |
18.包丁の刃先を使って、手羽もとの関節に包丁を入れ筋きりをする。 |
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| 19.包丁の刃元を肩甲骨に当て押さえ、左手で手羽もとの付け根を持ち引っ張り取り外す。 |
20.反対側にして首に食道・気管をつけるようにし首皮を頭部で切り離す。 |
21.包丁の刃元を使って手羽もとの関節に包丁入れ筋を切り、肩甲骨に沿って包丁を入れ肉を切り離す。 |
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| 22.包丁の刃元を肩甲骨に当て押さえ、左手で手羽もとの付け根を持ち引っ張り取り外す。 |
23.外された手羽つきむね肉の状態である。 |
24.胴骨と肩甲骨の間に包丁を入れる。 |
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| 25.左手で首の根元を持ち、右手で胸骨を引っ張るように取り外す。 |
26.頭の付け根を包丁で切り食道・気管を首から外す。 |
27.右手で食道・気管を引っ張り肺をつまみだし、そのまま胸椎から内臓を取り出す。 |
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| 28.取り出した内臓を広げて並べ、異常の有無を確認する。 |
29.したももの付け根の内側に包丁の先を立てて入れる。 |
30.したももの脛骨から、うわももの大腿骨に沿って包丁の先で切り込みを入れる。 |
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| 31.したももと、うわももの関節部位に深めに切込みを入れる。 |
32.うわももの大腿骨周りの筋を切り、肉をひっくり返して骨を包丁で押さえる。 |
33.大腿骨を押さえながら、ゆっくり引っ張って外す。 |
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| 34.したももの脛骨の外側に沿って刃先で切り込みを入れる。 |
35.脛骨の付け根部分を包丁の刃元で切断する。 |
36.したももを立てて、脛骨と腓骨を途中まで切り離す。 |
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| 37.脛骨を包丁で押さえ、したももを脛骨の先端まで引っ張る。 |
38.ひざ関節部分と脛骨先端部分から切り離し、脛骨を取り除く。 |
39.足首部分の骨を折り、皮を一周するように浅く切り込みを入れる。 |
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| 40.足と脛骨をそれぞれ持ち、引っ張り筋抜きをする。 |
41.筋抜きされた状態。 |
42.骨と肉の境目から切り離しをする。 |
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| 43.切り離しされたもも肉の状態。（表・裏） |
44.もも肉中央についている軟骨を取り除く。 |
45.肉から、はみ出している皮を切り取る。 |
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| 46.表面についている筋、軟骨を取り除く。 |
47.もも肉の厚みのある部分を開き、血管を取り除く。 |
48.整形後と整形前の状態。（左、整形後・右、整形前） |
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| 49.手羽さきと手羽もとの関節に包丁を入れ、手羽さきを切り離す。 |
50.手羽もとの付根の関節を上胸骨に沿って切り、むね肉と手羽もとを切り離す。 |
51.首皮をむね肉の肩口で切り取る。 |
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| 52.むね肉の周りについている筋と余分な皮を切り取る。 |
53.整形後のむね肉に状態。（裏・表） |
54.手羽もと（左）と手羽さき（右） |
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| 55.骨と肉の間に包丁の先を入れ薄い膜を切る。 |
56.筋を取り出し包丁で押さえて、骨を引っ張り取り外す。 |
57.反対側も同様の手順で取り外す。 |
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| 58.ささみの筋の片側に、筋に沿って包丁の先で浅く切り込みを入れる。 |
59.筋をつまみ包丁の刃先でそぐように筋を取り外す。 |
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