自社工場で鶏肉の成型から味付けまで、様々な加工を行っています。
安全で安心な品質を保つため、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に基づき、
品質管理体制の向上および徹底に努めています。
食鳥処理の資格保有者による、熟練の技が光ると体解体をご紹介します。
1.残毛を取り除く。
2.表面の汚れや薄膜を水で洗い流す。
3.お尻の先端部分にある脂つぼを取り除く。
4.背面部分のお尻側から首まで切れ目を入れ、骨付きももを外しやすくする。
5.内股の皮に浅く切り込みを入れる。
6.切り込み付近に親指を置き、外側に大きく開き関節を外す。
7.腸骨に沿って上部から下部まで刃先で肉と筋を切り離す。
8.胴体を押さえながら骨付きももを手前に引くように外し、皮を包丁で切り離す。
9.首皮をつまみ、首の付け根に包丁を入れる。
10.首の骨に沿って首皮を頭部まで外し切り離す。
11.むね肉の付根の関節から、胴骨に沿って包丁を入れる。
12.包丁の刃先を使って、手羽もとの関節に包丁を入れ、筋を切る。
13.包丁の刃元を肩甲骨に当て押さえ、左手で手羽もとの付根を持ち引っ張って外す。
14.反対側にして食道と気管を首側につけるようにし、首皮を頭部で切り離す。
15.反対側と同様に肩甲骨に沿って包丁を入れ、肉を切り離す。
16.胴骨と肩甲骨の間に包丁を入れる。
17.左手で首の根元を持ち、右手で胸骨を引っ張るように取り外す。
18.食道・気管を首から外し、頭を取り除く。
19.右手で食道・気管を引っ張り出し肺を外し、そのまま胸椎から内臓を取り出す。
20.取り出した内臓を広げて並べ、異常の有無を確認する。
21.内臓の脂肪をかき分け、肝・心臓・ずりを取り外す。
22.ずりの真ん中に包丁で切れ込みを入れる。
23.内袋を破らないように慎重に取り外す。
24.はらみ（横隔膜）をつまみ胴骨に沿って尻皮部分まで包丁を入れる。（反対側も同様）
25.はらみ・尻皮・テールをまとめて持ち胴がらの付根から切り離す。
26.はらみ・尻皮・テールの3種類に切り分ける。（黄門は破棄する）
27.胴がらを裏側にし、首の根元の肉を摘まむようにして包丁を入れる。
28.骨に沿って包丁を寝かせ、肉を上に引っ張りながら包丁を入れる。
29.胴がらを裏返して肋骨中央の骨に沿って包丁を入れ、肉を外す。
30.骨に沿って包丁を寝かせ、肉を上に引っ張りながら包丁を入れる。
31.背肝の先端を摘まみ包丁の刃先を利用し骨に沿って筋（膜）を切り胴がらから取り外す。
32.下ももの付根の内側に包丁の先を立てて入れる。
33.下ももの脛骨から、上ももの大腿骨に沿って筋を切りながら切り込みを入れる。
34.関節部に刃元を差し込み、深めに切り込みを入れる。
35.大腿骨周りの筋を切りながら肉を半分に折り、骨に刃を立てて引っ張り根元を切って取り外す。
36.脛骨の付け根部分を包丁の刃元で叩き、骨を割る。
37.脛骨の付け根部分を刃元で叩き、骨を折る。
38.足首部分の骨を刃元で叩いて折り、周りの皮に浅く切り込みを入れる。
39.足と脛骨をそれぞれ持ち、引っ張り筋抜きをする。
40.骨と肉の境目でカットする。
41.もも肉の中央に付いている軟骨を取り除く。
42.余分な脂肪と皮を取り除く。
43.筋・軟骨・血管を取り除く。
44.左：成型後と右：成型前。
45.手羽先と手羽元の関節に包丁を入れ、手羽先を切り離す。
46.手羽元の付根の関節を胸骨に沿って切り、むね肉と手羽元を切り離す。
47.首皮をむね肉の肩口で切り取る。
48.むね肉の周りについている筋と、余分な皮を切り取る。
49.成型後のむね肉（裏・表）
50.骨と肉の間に包丁の先を入れ薄膜を切る。
51.筋を取り出し包丁で押さえて、さささみを骨から引っ張り外す。
52.ささみの筋に沿って片側に包丁の先で浅く切り込みを入れる。
53.筋をつまみ包丁の刃先で削ぐように取り外す。
丸徳では安全で美味しい鶏肉をお召し上がり頂くために、品質管理や衛生指導に力を入れて取り組んでいます。国に定められた管理に加え、大阪府食の安全安心認証制を取得するなど、より高品質な商品をお届けする為に日々情報のアップデートを行いながら、時代に合った管理を探求し続けています。
社内だけではなく産地や協力工場への視察や、納品される生鮮品の規格検査なども自社基準で行い、時には連携しながら品質向上に向けての取り組みを実施しています。
お客様の声を直接産地に届けることで、より現場に沿った改善や更新を行う事が出来るため、素早く対応でき、お客様に変化を実感して頂ける取り組みとなっています。
技術とノウハウ、衛生と徹底された品質管理によって、美味しくて新鮮な鶏肉をお届けしています。
